证券从业资格

1.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

2.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

填空题

3.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

单选题

A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨

4.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

判断题

5.整鸡出骨的关键有（）。

多选题

A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大

6.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

7.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

多选题

A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃

8.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

9.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

10.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

11.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

单选题

A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月

12.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

单选题

A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质

13.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

判断题

14.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

判断题

15.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

单选题

A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软

16.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题

17.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透

18.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘

19.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

单选题

A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制

20.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题