1.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

2.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

3.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

4.下列营养素中不能供给热能的是（）.

5.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

6.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

7.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

8.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

9.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

10.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

11.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

12.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

13.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

14.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

15.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

16.客人对餐厅心理要求表现在（）。

17.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

18.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

19.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

20.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。