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1.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
单选题A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分
2.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不
3.下列元素在人体中含量最多的是（）。
单选题A. 钙~||~镁~||~碘~||~锌
4.鸵鸟的人工饲养周期是（）。
单选题A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月
5.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题6.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
填空题7.果品在面点中的作用有哪些？
填空题8.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
9.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）
填空题10.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
11.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .
判断题12.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
判断题13.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题14.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
15.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
多选题A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量
16.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清
17.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
18.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。
判断题19.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。
单选题A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套
20.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
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