1.制作高级清汤时要注意些什么？

2.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

3.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

4.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

5.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

6.健康科学使用的油脂温度是在（）。

7.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

8.厨房环境设计(名词解释)

9.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

10.菊花花刀的切法有（）种.

11.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

12.不属于油传热介质特点的是（）。

13.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

14.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

15.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

16.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

17.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

18.动物体内的糖元主要分布在（）。

19.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

20.常生活中，下列中的（）甜度最大。