1.鳜鱼属于海水鱼类。

2.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

3.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

4.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

5.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

6.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

7.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

8.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

9.什么是“炖”？

10.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

11.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

12.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

13.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

14.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

15.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

16.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

17.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

18.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

19.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

20.绿菜花原产于（）。