1.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

2.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

3.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

4.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

5.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

6.不易引起中毒的金属是（）。

7.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

8.餐务(名词解释)

9.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

10.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

11.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

12.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

13.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

14.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

15.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

16.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

17.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

18.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

19.不属于深褐色的调料是（）。

20.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。