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厨师997道题

1.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛,最差的是()。

填空题

2.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是()。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

3.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。

单选题

A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂

4.菠萝有被成为()

填空题

5.蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

6.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯,易被()多的食物所吸收。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂

8.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

9.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

10.鸡蛋和韭菜两者混炒,可以起到补肾、行气、止痛的作用。

判断题

11.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

判断题

12.菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

13.食品选题采用最常见的方法是()鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

14.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

15.按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

判断题

16.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

判断题

17.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。

单选题

A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重

18.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

判断题

19.浓醇、偏甜面点特征的流派是()

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点

20.在加工虾肉茸泥时,肥膘应该加工成()。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

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