1.厨房安全(名词解释)

2.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

3.下列上蛋清浆的菜品是（）。

4.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

5.宴席的上菜顺序包括（）。

6.开水白菜预熟处理的方法是（）。

7.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

9.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

10.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

11.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

12.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

13.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

14.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

15.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

16.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

17.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

18.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

19.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

20.清炖鸡孚中的蛋清应（）。