1.什么是“炖”？

2.细丝的粗细要求是（）。

3.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

4.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

5.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

6.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

7.服务销售附加因素(名词解释)

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

9.烹的作用之一是（）。

10.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

11.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

12.客人对餐厅心理要求表现在（）。

13.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

14.鲁菜常用的香辛调料是（）。

15.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

16.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

17.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

18.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

19.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

20.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。