证券从业资格

1.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

2.我国著名的八大菜系是那些？

填空题

3.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

单选题

A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡

4.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

填空题

5.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

6.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

7.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

8.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

单选题

A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细

9.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

判断题

10.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

11.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

单选题

A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱

12.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

13.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

单选题

A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇

14.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

15.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

16.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

单选题

A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制

17.食盐的主要万分是（）。

单选题

A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠

18.能够发生酶促褐变的选项是（）。

单选题

A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜

19.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

20.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药