证券从业资格

1.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

单选题

A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶

2.点击率(名词解释)

填空题

3.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

4.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

5.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

单选题

A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉

6.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

7.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

单选题

A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水

8.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

9.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

多选题

A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅

10.什么是“炖”？

填空题

11.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

12.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

判断题

13.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 五~||~六~||~八~||~九

14.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

15.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

16.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

17.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

18.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

单选题

A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间

19.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

单选题

A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁

20.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

单选题

A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加