1.不属于蛋煎法特点的是（）。

2.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

3.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

4.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

5.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

6.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

7.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

8.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

9.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

10.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

11.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

12.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

13.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

14.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

15.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

16.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

17.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

18.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

19.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

20.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。