证券从业资格

1.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

单选题

A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性

2.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

判断题

3.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤

4.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

单选题

A. 四~||~六~||~八~||~十

5.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

6.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

判断题

7.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题

8.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

单选题

A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉

9.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

判断题

10.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

单选题

A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷

11.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

判断题

12.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

13.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

单选题

A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿

14.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

15.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少

16.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

17.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

单选题

A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后

18.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

填空题

19.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

20.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g