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1.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题2.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
单选题A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型
3.软炒宜运用（）烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
4.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
5.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题6.复合味(名词解释)
填空题7.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
判断题8.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
单选题A. 调和滋味~||~增进美味~||~施展技能~||~丰富口味
9.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题10.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题11.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题12.火腿分解的部位分为（）。
多选题A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类
13.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
单选题A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁
14.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题15.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题16.皮发罗牛的原产地是在（）。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
17.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题18.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
19.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟
20.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
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