1.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

2.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

3.细丝的粗细要求是（）。

4.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

5.常生活中，下列中的（）甜度最大。

6.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

7.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

8.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

9.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

10.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

11.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

12.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

13.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

14.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

15.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

16.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

17.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

18.炒烹调法简称为炒法。

19.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

20.煨菜的汤汁要求是（）。