1.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

2.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

3.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

4.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

5.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

6.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

7.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

8.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

9.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

10.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

11.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

12.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

13.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

14.适用于油发的一组原料为（）。

15.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

16.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

17.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

18.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

19.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

20.腐败变质的鸡肉气味呈（）。