1.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

2.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

3.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

4.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

5.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

6.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

7.涨发原料的目的是什么？

8.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

9.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

10.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

11.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

12.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

13.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

14.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

15.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

16.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

17.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

18.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

19.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

20.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。