1.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

2.馅心的分类方法有哪些？

3.酿鸭掌是酿成（）形。

4.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

5.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

6.蛋煎法的成品多为扁平形。

7.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

8.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

9.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

10.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

11.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

12.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

13.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

14.粤菜料头中煎封料是:（）。

15.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

16.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

17.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

18.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

19.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

20.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。