证券从业资格

1.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

2.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

填空题

3.符合大虾加工的选项是（）。

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

4.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

5.动物体内的糖元主要分布在（）。

单选题

A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱

6.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

7.刀工(名词解释)

填空题

8.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

判断题

9.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

10.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

11.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

填空题

12.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

13.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

14.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

填空题

15.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下

16.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

单选题

A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以

17.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

单选题

A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败

18.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题

19.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

20.可以作为大卷的外皮原料。

多选题

A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶