1.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

2.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

3.南瓜茸泥一般应加工成（）。

4.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

5.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

6.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

7.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

8.属于虫类原料的品种有（）。

9.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

10.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

11.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

12.酿鸭掌是酿成（）形。

13.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

14.勺法的种类有哪些？

15.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

16.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

17.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

18.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

19.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

20.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。