1.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

2.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

3.士气(名词解释)

4.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

5.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

6.复合味(名词解释)

7.（）也用于焦熘的造型菜.

8.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

9.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

10.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

11.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

12.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

13.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

14.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

15.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

16.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

17.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

18.下列操作错误的是（）。

19.果品在面点中的作用有哪些？

20.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。