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1.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题2.标准食谱(名词解释)
填空题3.沙茶酱中的主要原料构成是（）
单选题A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖
4.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
5.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题6.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
7.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
8.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
判断题9.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
10.贮存食品应做到哪四防？
填空题11.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
判断题12.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
13.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
判断题14.（）适用于切腰子,如麻花腰片.
单选题A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
15.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
16.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题17.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
18.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题19.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题20.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
单选题A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度
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