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1.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。
单选题A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周
2.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题3.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
4.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
5.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
6.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。
判断题7.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题8.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题9.把笋中用到的调配料包括（）。
多选题A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒
10.厨房环境设计(名词解释)
填空题11.涨发原料的目的是什么？
填空题12.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
13.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
14.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题15.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题16.影响人体味觉感受的因素有（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族
17.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题18.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
19.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题20.对比色组配(名词解释)
填空题
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