1.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

2.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

3.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

4.餐饮管理的关键在于（）。

5.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

6.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

7.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

8.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

9.鱼虾类原料的营养特色有（）。

10.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

11.开水白菜预熟处理的方法是（）。

12.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

13.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

14.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

15.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

16.贮存食品应做到哪四防？

17.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

18.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

19.能够形成甜味的主要物质是（）。

20.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。