1.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

2.大型宴会餐桌安排（）。

3.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

4.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

5.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

6.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

7.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

8.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

9.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

10.下列糖最甜的是（）。

11.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

12.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

13.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

14.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

15.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

16.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

17.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

18.南瓜茸泥一般应加工成（）。

19.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

20.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。