1.白卤是不加有色调味品的一种方法。

2.韭菜属于（）。

3.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

4.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

5.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

6.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

7.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

8.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

9.把笋中用到的调配料包括（）。

10.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

11.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

12.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

13.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

14.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

15.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

16.鳜鱼属于海水鱼类。

17.制作高级清汤时要注意些什么？

18.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

19.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

20.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。