1.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

2.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

3.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

4.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

5.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

6.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

7.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

8.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

9.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

10.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

11.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

12.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

13.烹的作用之一是（）。

14.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

15.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

16.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

17.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

18.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

19.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

20.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。