1.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

2.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

3.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

4.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

5.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

6.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

7.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

9.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

10.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

11.食用率(名词解释)

12.鉴定原料品质的标准有哪些？

13.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

14.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

15.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

16.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

17.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

18.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

19.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

20.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。