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1.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
2.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
3.厨房环境设计(名词解释)
填空题4.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
5.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题6.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
7.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题8.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题9.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
10.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
11.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
判断题12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题13.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
14.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
判断题15.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题16.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题17.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
18.烹饪原料的色彩分类有（）。
单选题A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫
19.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题20.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
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