1.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

2.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

3.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

4.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

5.刀工(名词解释)

6.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

7.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

8.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

9.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

10.复合味(名词解释)

11.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

12.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

13.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

14.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

15.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

16.竹笋在保管时应注意（）。

17.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

18.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

19.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

20.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。