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1.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
判断题2.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题3.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
4.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题5.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
6.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
7.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
8.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题9.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
10.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题11.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题12.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
13.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题14.沙茶酱中的主要原料构成是（）
单选题A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖
15.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
16.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制
17.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
18.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
单选题A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘
19.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题20.“四害”是指哪四害？
填空题
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