1.白煨脐门选择的原料部位是（）。

2.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

3.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

4.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

5.下面四者中以（）热导率最大。

6.下列糖最甜的是（）。

7.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

8.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

9.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

10.火腿分解的部位分为（）。

11.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

12.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

13.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

14.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

15.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

16.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

17.采购食品时必须向供贷方索取什么？

18.适用于油发的一组原料为（）。

19.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

20.火腿最容易变质的部位是（）。