1.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

2.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

3.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

4.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

5.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

6.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

7.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

8.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

9.关于火腿的评述正确的是（）。

10.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

11.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

12.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

13.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

14.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

15.适用于油发的一组原料为（）。

16.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

17.三氧化二砷又称为（）。

18.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

19.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

20.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。