证券从业资格

1.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题

2.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

判断题

3.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

4.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

5.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

填空题

6.虾肉表皮上的红色物质是（）。

单选题

A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素

7.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题

8.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

9.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部

10.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

11.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

单选题

A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱

12.涨发榆耳的平均净料率为700%。

判断题

13.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

判断题

14.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

单选题

A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙

15.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

16.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三类，其中清汤也是最好的汤。

判断题

17.需要去除虾线的原料有（）。

多选题

A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾

18.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

19.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

单选题

A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟

20.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

判断题