1.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

2.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

3.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

4.能够产生涩味的物质是（）。

5.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

6.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

7.完全蛋白质主要来源于（）。

8.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

10.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

11.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

12.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

13.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

14.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

15.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

16.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

17.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

18.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

19.烹调操作人员的一般要求有哪些？

20.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。