1.竹笋在保管时应注意（）。

2.刀工(名词解释)

3.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

4.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

5.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

6.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

7.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

8.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

9.花生主产于我国的（）地区。

10.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

11.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

12.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

13.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

14.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

15.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

16.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

17.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

18.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

19.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

20.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。