1.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

2.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

3.适用于油发的一组原料为（）。

4.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

5.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

6.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

7.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

8.细丝的粗细要求是（）。

9.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

10.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

11.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

12.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

13.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

14.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

15.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

16.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

17.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

18.开水白菜预熟处理的方法是（）。

19.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

20.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。