1.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

2.（）也用于焦熘的造型菜.

3.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

4.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

5.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

6.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

7.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

8.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

9.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

10.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

11.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

12.制汤的最佳料水比在（）左右。

13.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

14.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

15.火腿分解的部位分为（）。

16.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

17.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

18.花生主产于我国的（）地区。

19.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

20.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。