1.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

2.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

3.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

4.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

5.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

6.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

7.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

8.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

9.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

10.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

11.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

12.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

13.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

14.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

15.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

16.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

17.（）也用于焦熘的造型菜.

18.制作清汤的基本注意事项目（）。

19.食用率(名词解释)

20.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。