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1.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
2.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
3.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
单选题A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
4.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
5.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题6.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题7.饼房(名词解释)
填空题8.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
9.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。
单选题A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者
10.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题11.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题12.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。
单选题A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味
13.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题14.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
15.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
16.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题17.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题18.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题19.符合大虾加工的选项是（）。
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡汤清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
20.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
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