1.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

2.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

3.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

4.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

5.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

6.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

7.粤菜料头中煎封料是:（）。

8.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

9.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

10.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

11.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

12.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

13.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

14.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

15.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

16.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

17.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

18.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

19.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

20.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。