1.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

2.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

3.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

4.酿鸭掌是酿成（）形。

5.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

7.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

8.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

9.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

10.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

11.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

12.“四害”是指哪四害？

13.鲜乳最常见的污染是（）

14.关于卤法，（）的说法是错误的。

15.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

16.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

17.下列元素在人体中含量最少的是（）。

18.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

19.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

20.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）