1.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

2.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

3.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

4.是使牛奶炒坏的原因。

5.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

6.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

7.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

8.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

9.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

10.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

11.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

12.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

13.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

14.直切分为定料切和滚料切两种方法。

15.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

16.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

17.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

18.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

19.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

20.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。