1.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

2.餐饮业的消毒方法有哪些

3.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

4.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

5.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

6.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

7.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

8.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

9.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

10.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

11.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

12.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

13.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

14.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

15.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

16.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

17.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

18.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

19.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

20.涨发原料的目的是什么？