1.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

2.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

3.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

4.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

5.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

6.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

7.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

8.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

9.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

10.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

11.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

12.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

13.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

14.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

15.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

16.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

17.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

18.厨房安全(名词解释)

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

20.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。