证券从业资格

1.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题

2.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

填空题

3.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

判断题

4.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

多选题

A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤

5.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

单选题

A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇

6.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

判断题

7.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

判断题

8.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

9.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

判断题

10.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

判断题

11.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

多选题

A. 汤汁浓白~||~汤汁清嫩~||~口味咸鲜~||~口味咸甜~||~质感软烂

12.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

单选题

A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒

13.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

判断题

14.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

15.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

16.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

单选题

A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事

17.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

单选题

A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以

18.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

判断题

19.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

填空题

20.关于火腿的评述正确的是（）。

单选题

A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿