1.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

2.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

3.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

4.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

5.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

6.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

7.（）也叫透笼花刀.

8.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

9.火腿最容易变质的部位是（）。

10.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

11.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

12.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

13.非蛋煎法特点的是（）。

14.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

15.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

17.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

18.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

19.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

20.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。