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1.调味的过程实质上就是（）的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
2.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
判断题3.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
4.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
单选题A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化
5.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题6.馅心的分类方法有哪些？
填空题7.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
8.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
9.虾肉表皮上的红色物质是（）。
单选题A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素
10.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
11.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题12.鱼香味是（）的代表菜品。
单选题A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜
13.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题14.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题15.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
判断题16.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
判断题17.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
单选题A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪
18.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
19.客人对餐厅心理要求表现在（）。
单选题A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由
20.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
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