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1.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
2.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
3.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题4.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
5.下列调料中属于酱红色调料的是（）。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
6.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
单选题A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶
7.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
8.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
9.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题10.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题11.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
判断题12.厨房安全(名词解释)
填空题13.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题14.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
15.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
判断题16.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
判断题17.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
单选题A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉
18.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
19.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
单选题A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C
20.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题
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