1.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

2.火腿分解的部位分为（）。

3.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

4.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

5.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

6.馅心的分类方法有哪些？

7.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

8.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

9.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

10.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

11.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

12.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

13.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

14.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

15.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

16.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

17.人的舌头根部对（）味最敏感。

18.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

19.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

20.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。